BORJÚ SZŰZPECSENYE ÉS LÁBSZÁR, A BOCUSE D’OR MAGYAR DÖNTŐJÉNEK HÚS ALAPANYAGAI
A METRO minőségi választéka a professzionális vendéglátás és a csúcsgasztronómia igényeihez is tökéletesen igazodik, így nem meglepő, hogy hazánkban és nemzetközileg is a METRO lehet a Bocuse d’Or hivatalos támogatója és alapanyagbeszállítója. A torinói döntőre való felkészülés jegyében a magyar megmérettetésen idén az észak-olasz konyha legnépszerűbb hozzávalói kerülnek terítékre. Ismerkedjünk hát meg a hazai döntő hústáljának fő alapanyagaival, a friss borjúlábszárral és a szűzpecsenyével!
Bősze Ákos, a METRO Kereskedelmi Kft. HoReCa célcsoportvezetője szerint a borjúhús azok kedvence lehet, akik szeretnek nagyokat enni, szeretik a húst, ugyanakkor figyelnek az egészségükre, és igyekeznek tudatosan táplálkozni. A felkészülésre és a versenyre az alapanyagot a METRO egy holland fenntartható gazdaságból szerzi be, és garantálja, hogy az állat nyolc hónapnál fiatalabb, kizárólag anyatejjel vagy tejpótló tápszerrel táplált. A hazai Bocuse d’Or-döntőn a versenyzők a borjú szűzpecsenyéjét, lábszárát, illetve a lábszárban található velőt használhatják majd fel.
.jpg)
A lábszárat olasz mintára, osso bucco módon előkészítve szállítja a METRO a versenyzőknek. Az osso bucco szó szerinti fordításban lyukas csontot jelent: a borjú lábából gyakorlatilag keresztmetszeti vágatot készítenek, így a szelet közepén megmarad a csont, benne a csontvelővel. A klasszikus elkészítési mód azonban a Bocuse d’Oron nem jöhet szóba: a versenyzők 5-6 szelet lábszárat kapnak, amiből 14 adagnyi ételt kell szervírozniuk. Az igazi kihívást azonban a szeletenként 7-8 grammnyi velő 14-felé tálalása jelenti majd! A velő a kiadagolásán kívül az állagában és az ízében is rejt kihívásokat. Mivel magas zsírtartalmú és igen laza szerkezetű alapanyagról van szó, ellenpontként némi frissességet biztosan megkíván majd.
A szűzpecsenyét fejjel és hártyával együtt kapják meg a versenyzők. Mivel nagyon fiatal állat húsáról van szó, itt nem jelenthet gondot a feldolgozás, a szűz így egy igazi jutalomjátéknak tekinthető. A főzés vagy sütés során azonban ügyelni a hőfokra, az elkészítési időre és a technológiára.
