Széll Tamás zsűrielnök lesz Torinóban, Pohner Ádámék éjjel-nappal készülnek. Kevesebb, mint egy hónap van hátra Torinóig.
Június 11-én, a Bocuse d’Or európai válogatójának első napján Pohner Ádám és a magyar csapat ringbe száll a lyoni döntőbe való továbbjutásért. A fiatal séf és a csapat gőzerővel készül a rendkívül komoly megmérettetésre, hiszen a versenyig már csak nagyon kevés idő van hátra. Nagy öröm, hogy a felkészülésnek immáron száz százalékosan a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tankonyhája ad otthont a Hungexpón, és a magyar csapat maximálisan a felkészülésre tud koncentrálni. Ádám a Bocuse d’Or történetének egyik legfiatalabb versenyzője, hatalmas dolog lenne, ha sikerülne a továbbjutók közé kerülnie.
Íme néhány információ a torinói versenyről
Mint azt már bizonyára minden érdeklődő tudja, a Bocuse d’Or verseny történetében először Dél-Európában szervezik meg a kontinens válogatóját.
Norvégia, Svájc, Belgium, Svédország és Magyarország után most Olaszországon a sor, azon belül is a Piemont tartományban található Torinón. Június 11-12-én az Oval Lingotto nevű kiállító központban kerül sor majd a versenyre, a Gourmet Expoforum keretein belül, csak úgy, mint a Coupe du Monde de la Pâtisserie verseny európai válogatójára. A Bocuse d’Or válogatóján 20 európai versenyző fogja összemérni tudását, közülük tízen szerzik meg a jogot, hogy 2019-ben Lyonban is versenyezhessenek.
A rajtok sorrendje a következő:
Június 11. (első nap)
1. Lengyelország
2. Belgium
3. Izland
4. Magyarország
5. Németország
6. Hollandia
7. Spanyolország
8. Franciaország
9. Svájc
10. Egyesült Királyság
Június 12. (második nap)
1. Oroszország
2. Svédország
3. Horvátország
4. Finnország
5. Norvégia
6. Dánia
7. Olaszország
8. Bulgária
9. Észtország
10. Törökország
Középpontban a piemonti alapanyagok
Mivel a Bocuse d’Or versenyen mindig kiemelten fontos szempont, hogy a résztvevők az otthont adó ország alapanyagaival dolgozzanak, ez most sincs másképp.
A hústál kötelező elemei:
1. Marha filé a piemonti Fassone fajtából
2. Baraggia Biellese és Vercellese rizs, Sant’Andrea fajta
3. Borjúmirigy
A Fassonéról azt kell tudni, hogy Piemontban őshonos fajta. Népszerűségét magas minőségű húsának köszönheti, amely alacsony zsírtartalmú, mégis lágy és ízletes. Teljesen természetesen fejlődött ki ezekben az egyedekben egy olyan tulajdonság, hogy izmaikat akár az átlagos duplájára is tudják növeszteni, és így sokkal több hús nyerhető ki belőlük. Fassone marhával Olaszországon kívül is találkozhatunk, hiszen egy kifejezetten alkalmazkodó fajtáról beszélünk. Megél a síkon, a dombos területeken, de akár a 2000 méter magas hegységekben is. Manapság az Egyesült Államokban, Kanadában, Brazíliában és Kínában is tenyésztik. Az állatnak egyébként a teje is kiváló, ebből készülnek a régió híres sajtjai, például a Castelmagno, a Bra, a Raschera és a Tome. A Fassone marhát korábban az agrárgazdálkodásban is használták, ma azonban a fizikai erejükre már nincs szükség.
A hústál másik kötelező alapanyaga a Baraggia Biellese és Vercellese rizs, a Sant’Andrea fajtából. Ez Olaszország első és egyetlen DOP minősítésű rizse, amely Piemont északi részén, a Monte Rosa lábainál terem. Ezen a területen a hűvös nyarak a jellemzőek, és a földeket a hegyekből érkező források táplálják hűs vizükkel. Ennek köszönhetően a rizs kiváló minőségű, és nagyon jól lehet vele főzni. A harmadik kötelező alapanyag a borjúmirigy, vagy más néven borjúbríz, amely az állat egyik legkedveltebb belsősége.
A vegetáriánus tányér kötelező elemei:
1. Blue Mountain Pasture Castelmagno DOP sajt
2. Tojás
A már fentebb említett, a Fassone marha tejéből készült Castelmagno egy hosszú érlelésű sajt, amely DOP minősítéssel rendelkezik. A minimum érlelési idő után meglehetősen omlós, az idővel pedig egyre sűrűsödik. Nagyon jóízű, enyhén sós sajt, amely az érlelési idő megnövelésével még ízesebbé válik.
Változások a szabályzatban
A Bocuse d’Or versenyszabályzata folyamatosan változik, többek között ezért is nagy kihívás a felkészülés rá. Áprilisban nyilvánossá tették a torinói Európai Válogatóra vonatkozó versenyszabályzatot, amelyben van néhány markáns változás, amely Pohner Ádám és a magyar csapat felkészülését is befolyásol(hat)ja. Következzenek ezek a változások:
1. Először is az eddig megszokott 14 adag helyett mindkét ételt 15 adagban kell elkészíteni. Ez azért jelent(het) nagy változást, mert felrúgja a páros elrendezéseket.
2. A vegetáriánus tányérnak ezúttal lesz egy titkos alapanyaga, amelyet nem lehet előre tudni, és amely – jelen pillanatban úgy tűnik – bármi lehet. Idén, a szokásostól eltérően, előre kiadták a piaclistát, azaz hogy milyen alapanyagokból lehet majd válogatni a versenyt megelőző napon. A lista ezúttal rövidebb, mint a korábbi években. Ugyancsak változás, hogy a vegetáriánus tányérhoz minimum egy slow food terméket is fel kell használni.
3. A hústállal kapcsolatban is vannak újdonságok. Idén a hústál kitálalásánál kötelező alátétet használni, amelyen kell lennie egy side dishnek, és az olasz hagyományoknak megfelelően egy szószós edénynek is.
A magyar csapat tagjai:
Hamvas Zoltán – elnök
Vomberg Frigyes – coach
Pohner Ádám – candidate
Csillag Richárd – commis
Széll Tamás az elnöki székben
A héten a Bocuse d’Or Europe római sajtótájékoztatóján hivatalosan is kihirdették, hogy Torinóban Széll Tamás a zsűri elnöke lesz, Enrico Crippa, a torinói versenyelnök, és Carlo Cracco társaságában. Széll Tamás két évvel ezelőtti európai győzelmének, majd a világversenyen szerezett negyedik helyének köszönheti a hatalmas megtiszteltetést. A kóstoló-zsűriben természetesen Hamvas Zoltán is helyet foglal majd, aki presidentként Magyarországot képviseli a húsz versenyző ország elnökei között.
